普段の事はインスタとFB。旅日記はここにあげます。

冬に捕った鹿が革になり、

いろんな職人さんに見てもらってそれがやっと形になりました。







向島の革職人さんのてによって曳舟のもんじゃ焼き屋さんKABの椅子です。

始めての事なので感慨深いです。

なにか使ってみたい、見てみたいって方。

素人、玄人とわず大歓迎です。

KABの椅子これから育っていくのが楽しみです。


  

雨降りなんでお家で工作。






錆びて朽ちた日本刀から狩猟ナイフ。

経験から刃厚も長さもちょうどいいはず！

ちょっと忍者っぽいイメージで作ってみた。  

撃ってなめした鹿革をどう生かすか。

東京に引き続き長野でも相談させてもららってます。

何か思いついたり見てみたい人は連絡もらえればお見せしますよ。


  

東京向島で猟期にとってなめした鹿革を革職人さんとみつつミーティング。




面白い方向に進むと嬉しいなー。

興味ある人は連絡くれれば見せますよ。

てか3時まで暇だなにしよー、、、

東京って用事以外すること思いつかなくてすぐ暇になっちゃう。  

勉強です。





  

今日もボタンが綺麗にもれました。










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WORLDTRECK DINER & GUESTHOUSE - Pise
長野県長野市東後町2−1
026-214-5656
http://nagano-guesthouse.com/  

NHKに出るって聞いてみてみたら一瞬だけだったー。








でもMADBUNNY貼った銃！自分で撃った獲物！

そして岳さんめっちゃ出てたw

んで、あの獲物は若穂の処理場に行ってないけど、、、、

話してた猟師さんもちゃんと紹介すべき。

あの編集はないわ、

嘘はいってないけど報道なら思惑前提でミスリードされるような編集でなく

事実を伝えるべき。








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でけた！


  

オススメが多すぎて書ききれないー！

昨日の夜ダッジオーブンonストーブで作った『イノシシハツのコンフィー』







『熟成した鹿のスペアリブのオーブン焼き』


朝味見したらバッチリだったので出します。


『イノシシのプロシュートコットとロースのハム、アプリコットジャム添え』



メニューに載ることなく店に来たジビエ目当てのお客さんにのみ出してたもの、

これは裏メニューのまま間も無くなくなっちゃうな。

他にもあるけど内緒！

お待ちしております。








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『イノシシのしゃぶしゃぶ』







クレイジージャーニー見た人から要望があったので、

テストを重ね納得いったのでお出ししました。

そして、自分もたべたかったので参加しましたが。

これは最高に美味いです。

僕はいろいろたべ比べて罠より鉄砲でとった方が断然美味いと思ってましたが。

話を聞いたり調べて、長くなるので書きませんが、

そこのお肉が罠猟なのになぜ美味しいか、謎が解けました。

今このメニューで出してるのは70kくらいのメスのロース。

自分の知る限り最高にうまい個体、取り方処理も最高のものです。

一人前に肉150g、出汁はイノシシのみ、ポン酢で食べつつ、

しめのうどんは味噌でいってもらおうかと。

昨日肉の話をしてたら執着心がすごいと言われましたが、

いろいろな謎が解けて行くのは本当に楽しいです。

常に用意できないので完全予約。

一人前３８００円、４名様よりお受けします。(ひとまず確定でお受けできるのは6人前)

本当に美味しいものを食べたい人

は是非どうぞ。狩やお肉の話もよかったら。








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AM8;00

今日は狩猟最終日。
早速イノシシの群れの足発見！
跡を追います。さて取れるのか！





PM1;00

回収終了



最後は大猟イノシシ5頭。

最後の一頭は5、60kの突っ込んでくるのを片手で押さえ込み馬乗りからヒザ蹴りで捕まえました。

今年もいっぱい取れたしいろいろ経験できて良かったです。

一緒に行ってくれた皆さまに感謝です。

これでたべてくれた人が美味しいって言ってくれて農家の人もありがとうって言ってくれて最高です。

銃も全部バラして掃除して片付けました。




話聞きたい人はまたPiseで、イノシシ素手はなかなかない面白話ですよ。

あーアメフトやってて良かった。










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灯明祭りで、イノシシ汁屋さん始めました。





肉80kのメスのバラ一匹分3k入れました具ゴロゴロです。

灯明まつりのついでにぜひ。
  

昨晩、来週のししのしゃぶしゃぶに向けてテスト。



厚くなりすぎたので水炊きに、でもめちゃうま。

て事で今日お世話になってる処理場でスライサーを借りてスライス。



とりあえず2k作ったので予約あればやりますよ。

そして毎日食べてるレバ刺し、ハツサシが最高！(知ってる人にしか出さない裏メニュー)



猟期も水曜日まで、フレッシュメニューも徐々になくなります。

食べたい人はお早めに。
  

今日は猟をOFFにしたのでいろいろ準備しましたよ。

本日のおすすめ！

イノシシステーキ(カベルネソービニオンを煮たソース)、



イノシシジャーキー、鹿のレバーとハツのパテ、

イノシシのプロシュートコットとロースハム(あんずのジャム添え)、



イノシシのレバニラ、レバカツ、あといろいろ裏メニューできます。

全部捕まえるところから自分でやったお料理です。

猟の話聞きに来る人もちらほらでお店でも楽しく過ごさせてもらってます。

お待ちしております。  

今回のイノシシは120k超のメス(最高級品)でした。



茅野から来てたお肉屋さんやってるベテラン猟師さんは、

これまで見たなかで一番でかいかもと記念撮影するレベルでした。

しかも、正面からきたのですが、捌いたら心臓一発！



でみんなそれも大仰天。

楽しい一日でした。

今からPise出勤ジビエメニュー盛りだくさんでお待ちしております。
  

山の中一人お散歩中。





いやいや言ってなかなかついて来てくれない。  

猟期もあと一週間。今日は鹿３頭。





連日猟から帰って仕込みの毎日です。

大人気イノシシジャーキー復活、

イノシシのプロシュートコット、

ロースのハム明日完成。生ハムは一年か2年後？



トロフィー製作中。




明日も撃つぞー！  

徹夜でイノシシ解体と生ハムの仕込みやってました。

イノシシの毛を抜くのめっちゃ大変。

明るくなるまでやってたけど、

一応塩漬けまで進めたけど、

毛抜きは結局思ったようにはできなかった。

誰か上手にできる人教えてください。

毛を抜いてさばくの西の方みたいだし、

長野のイノシシ寒いし毛が抜けづらいのではw、、、

写真は「１０日熟成の鹿のリブ」めっちゃうまいすよ。



なくなる前に早めにぜひ。  

昨日から6時間かけて詰めて、

今日伸ばした鹿のレバーとハツのパテできました。

某有名イタリアンのシェフ曰く

「いじりすぎてうまくできすぎだな、
野性味がなくなって銀座の三つ星フレンチレストランで出てくるみたいなある味だな」

だそうです。

鹿がだいぶいなくなっちゃったっぽいですが、

うまいのでぜひ。そのうち唯一無二の料理を作れるよう頑張ろう。


(写真は詰めてるところ)

熟成鹿リブもイノシシレバカツも美味しいので是非。

これから某有名寿司屋にレバ刺しとハツサシ(裏メニュー)持ってって、




マグロと交換して来ます。  

くそー、おしかったー！罠はねてんじゃん。




上から来たら右足入るはずだったのにな。

さては下から来やがったな。

今日も鹿リブ、イノシシレバカツ、

鹿のパテバケット添えなどなど、

オススメメニューも多数で営業しております。  

狩猟や解体、ジビエに興味がある人にいろいろ体験してもらう会のお手伝いをさせてもらいました。

雪が降りすぎで普通の人じゃ山には入れないので朝一急遽イノシシからカモに変更。

僕は銃が大物専用なので運転手を、獲物もバッチリ取れ川に犬が入ってくれ回収も成功！





そして帰って解体。




その後座談会を交えつつ、イノシシ鍋。






カモはダッジオーブンで美味しい料理になりました。




みなさん興味しんしんでいろいろ話せて楽しかったです。

次回がまたあれば是非。

Piseでも僕がわかる範囲のことはなんでも話しますのでいつでもどうぞ！








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遠方から長野に帰って来るアジアンの頃の常連さんのために、

スペシャルジビエメニューを仕込んでます。

このでかいバラ肉を、



赤身が強いところはジャーキー、

今回の甘みは長野産の杏のジャムで。

脂が強いところは塩漬けにしてベーコン、



これはパンか芋に乗せてバルケッタにしようかな。

いいところはマリネしてステーキ。



ここでこんな洒落た料理を作る日がくるなんてね。

野性味溢れる料理も好きだけど、

最近の勉強の成果生かしてたまにはね。

ステーキも1人180gから210g、８人分

仕込んだので食べたい人は是非！








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昨日ロケットストーブでイノシシジャーキー作りました。





バッチリです。是非！








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昨日ロケットストーブでダッジオーブン料理してたら、

店中いいにおいになって大変だったんですよね。



ってことで出来ました。

イノシシとマッシュポテトのテリーヌ。



間の脂は例の常温で解ける獣の脂です。

美味しく出来ましたので是非。








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イノシシのもも肉1.6kgを70度で8時間。




うまいローストができました。

ソースはカベルネソービニオンを潰したソースと肉汁に柿で甘みを足しました。酸味と甘みが絶妙です。

食べたい人はお早めに。








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間違いない美味しいものがどんどんできてる。

レバニラは今日がうまいし、




今日味なじませて、明日はイノシシのもも肉1.6kgでローストイノシシつくるよ。



ソースはカベルネソービニオンのソースで合わせようかな。







いやー自分がワクワクする。








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今シーズン初自分撃ちイノシシ！




明日はジャーキー、カレー、レバニラその他裏メニュー作れます！

明日1人でずっと店にいるから是非遊びに来てください。








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どれもすごく美味しい！  

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11/15日やっと猟期がはじまりました。

初日は長野市のすぐ近くの山。

ちかすぎてほんとにこんな人里近くにいるのかなーってところです。

今日は５人で猟開始！

今回は鹿笛を使っておびき寄せる作戦です。



見つかりませんでした。

そこで場所をちょっと変えて、

山の中へ、

取れました。



９０Kくらいのオスのイノシシです。

しかし、谷底で取った為引き上げるのが大変。



足場が悪い中、一所懸命みんなで30CMくらいずつ引き上げます。

１時間以上かけ道まで引き上げ、イノシシは食肉処理場へ、

今年から処理場を通ってない肉は料理としてもお店で提供できなくなりました。



最初のメニューは生でもいける新鮮なレバーを使ってレバニラです。

ほんとにうまくて最高です。

取れるたび、解体が終わるたび、どんどんジビエメニュー増えますのでお楽しみに。









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